La cocina, espacio para recuperar saberes ancestrales a través del alimento

Martha Lucia Ciro Dimian y Alejandra María Torres Ciro, madre e hija, se encargaron de darle vida a Quysqua —cocinar o comer en idioma muisca—, un proyecto que impulsa la soberanía alimentaria y rescata las propiedades y bondades de los frutos del territorio.

LA CRÓNICA habló con Alejandra María, quien con su labor le apuesta al relevo generacional en la conservación de saberes.

Hablemos de esta iniciativa…

Este es un proyecto que adelanté con mi mamá, quien tiene 58 años. Yo heredé su amor por la cocina y a mis 31 años le apuesto totalmente a la alimentación sana, las 2 somos calarqueñas y desde hace ya varios años empezamos con la transformación de alimentos.

Por mi parte, soy cocinera experiencial de vocación y trabajadora social de profesión, egresada de la Universidad del Quindío y desde hace mucho tiempo me dedico a la transformación de alimentos y al trabajo social en torno a la soberanía alimentaria.

¿Cómo surge su conexión con la cocina y transformación de productos locales?

Desde muy pequeña era muy inquieta y estuve muy cerca a la cocina porque era la forma que encontraba para ocuparme, me enseñaron a cocinar muy rápido. En la medida que fui creciendo, mi mamá siempre estuvo vinculada a los alimentos, las preparaciones, entonces siempre lo hice como por ayudarla más que por un interés por la cocina.

Además, yo estudié en un colegio agropecuario, también tenía un enfoque muy cercano a todo el tema de transformación de alimentos, el asunto de los cultivos, de producción agrícola. En el colegio empezamos con mi mamá y mis hermanos en una labor de transformación de alimentos con un enfoque en productos del territorio, empezamos a hacer tortas de bore, arequipe de guadua, cosas con mafafa.

Cuando estaba en la universidad me acerqué nuevamente al campo de los alimentos y ya al salir estuve un tiempo en el campo profesional, pero luego decidí enfocarme en la seguridad alimentaria desde los frutos de nuestra tierra.

¿Qué recetas o transformaciones manejan?

Nosotros experimentamos. Los alimentos tienen unas características en el proceso de cocción y nos permite usar diferentes alimentos en la misma preparación, por ejemplo si uno hace un arequipe de arracacha, entonces nos indica que se podría utilizar cualquier tubérculo o fruto que tuviera una cantidad de almidón similar. 

Y mientras preparamos vemos cuáles son las preparaciones más adecuadas de cada fruto, pero es más un proceso de creatividad y exploración, en realidad ese campo de innovar un poco en las preparaciones lo hemos venido adelantando y usamos frutos en preparaciones muy comunes o las reemplazamos, buscando nuevas alternativas de consumo, que sea atractivo pero también que tenga mayor contenido nutricional y sea agradable al momento de consumirlo.

Hacemos coladas de sagú con frutas como naranja o maracuyá, arequipe y natilla de guadua, tortas de bore, mafafa, ahuyama, leche asada de mafafa, postres de chulupa, buñuelos de chachafruto, cidra y ahuyama, conservas, antipastos, mermeladas que son con sabores diferentes —guayaba agria, guayaba dulce, arazá, entre otras—, salsas,  endulzadas con panela y espesadas con sagú y cero conservantes, lácteos como yogures, galletas, granola, tortas, brownies, coladas, limonadas. Nos salimos de los sabores convencionales y conquistamos con los del territorio.

Sobre los productos innovadores, ¿con cuáles cuentan?

La guadua en particular, se consume el retoño de la misma, no puede estar a más de 30 centímetros de altura porque ya ganaría fibra, luego de esto es más difícil procesarla y no se podría consumir. 

La recolectamos, la pelamos y la dejamos en agua por 3 días, cambiándole el agua 3 veces al día. Después de esto se cocina y ya se puede adicionar a varias preparaciones, se puede hacer natilla, arequipe, postres, tortillas y todo de guadua.

¿Qué importancia tiene esta labor en la recuperación de saberes?

Nosotros trabajamos con frutos nativos que hacen parte del territorio y los frutos criollos que se han adaptado y están dentro de nuestra alimentación aunque provengan de otros lugares.

Son frutos del territorio que por la diversidad cultural fueron incluíos en el Quindío, muchos de ellos antes se consumían más, pero a veces por estatus dejaron de aquirirse porque creían que eran de menor importancia en la dieta y con la llegada de alimentos procesados se busca que lo que se consuma sea más rápido y fácil, entonces los ha ido relegando.

Gran parte del conocimiento culinario se ha ido perdiendo porque las que lo tenían eran las abuelas y en la medida en que han ido falleciendo no ha existido relevo generacional y se va olvidando. Lo que nosotros hacemos es traer saberes de nuestros ancestros y replicarlos por medio de la cocina.

Trabajamos con frutos de muy fácil acceso, más económicos porque la mayoría de ellos no se cultivan sino que se dan de forma espontánea en quebradas o zonas; y además nutricionalmente estarían aportando un valor más alto que otros alimentos.

Muchos de nuestros productos los conseguimos con los productores agroecológicos que participan con nosotras en Magro, espacio al cual pertenecemos hace 7 años y que se ha convertido en un espacio de encuentro para tejer relaciones, para conocer y disfrutar de buenos alimentos y recuperar y construir saberes en torno al componente de la soberanía alimentaria y las bondades de la tierra y el buen uso de todos los frutos que nos da, que son ilimitados.