El sudado de los García

En septiembre de 1939, cuando Hitler apenas estaba arrancando con la invasión a Polonia, en la finca La Totuma, ubicada entre las veredas Bilbao y Vizcaya, en el viejo Caldas, vivía una familia que ya era bien conocida en la zona por su sudado.

Al probarlo, se decía, el enfermo se “desenfermaba”, el moribundo revivía y el taciturno se “destaciturnaba”.

Los García Henao tenían un fogón de leña de seis metros de alto. El sudado no se hacía regularmente. Era una receta especial. Se preparaba solo cuando alguien de la finca o cercano a la familia presentaba síntomas de estar “descuadrado”. Expresión que se usaba para el agotamiento por cansancio, el insomnio sin justa causa o el desgano vital sin razón aparente. La misión del sudado era “cuadrar” a la persona.

La receta original se le atribuye a don Aristóbulo García, padre de tres, esposo de una y propietario de la olla. Lector entusiasta de almanaques Bristol, buen jugador de billar a seis bandas y un convencido del poder curativo de la comida y del aguardiente. Él mismo afirmaba que su sudado “renovaba la presión cuando subía por nervios, mejoraba la tolerancia al sol, sobre todo en épocas de recolección de café, ayudaba a recuperar los dos apetitos y ahuyentaba a los espantos”.

La preparación empezaba dos días antes de servirlo. Llevaba lomo de vaca blanca con cabeza negra. Se lavaba una sola vez debajo del grifo durante setenta y dos segundos y se dejaba reposar en un recipiente de barro tapado con un paño blanco de algodón. Al día siguiente se calentaban cinco litros de agua con dos cucharadas de miel y se dejaba reposar “para que los minerales quedaran en el fondo”. Durante ese reposo se rezaba una oración breve al Sagrado Corazón de Jesús, no pidiendo nada específico, solo agradeciendo por los alimentos.

La cocción se hacía en una olla amarilla de metal esmaltado que había pasado de bisabuela a abuelo, de abuelo a madre y de madre a Aristóbulo. Se comenzaba sofriendo lentamente la cebolla cabezona picada y el ajo machacado en ocho cucharadas de manteca de marrano mono hasta que el fondo se empezara a pegar, ahí se le ponía el agua con miel.

A la media hora se golpeaba suavemente el borde del recipiente tres veces con la cuchara de metal, intentando imitar un gong chino y se agregaba la sal y la carne. También seis papas pastusas enteras peladas, dos zanahorias partidas a mano en exactamente doce trozos y un pedazo grande de yuca serenada toda la noche, pero pelada el mismo día con una piedra filuda. Luego se agregaba pimienta amarilla, comino verde y una hoja de “laurel del bueno”. Se tapaba la olla y se dejaba cocinar treinta minutos más a fuego medio.

A la media hora don Aristóbulo destapaba la olla y procedía a realizar un proceso fundamental: la prueba olfativa de Ramón, el perro de la finca; hijo de Tintán, nieto de Cristiano. Caniches que, de acuerdo con descendientes de los García entrevistados para poder realizar este reportaje, también tenían “hocico mágico”. El proceso consistía en acercarle a la nariz del perro el vapor de la olla para que oliera el sudado. La cara del perro era determinante: debía levantar ambas orejas, mover la cola y relamerse. Si hacía otra cosa, tocaba repetir todo el proceso.

De lograr la aprobación canina, se apagaba el fuego y se rezaban dos padrenuestros en voz bajita. Se terminaba con la señal de la santa cruz sobre la olla, y se dejaba reposar exactamente quince minutos antes de servir. Durante ese tiempo no se debía hablar ni mover la olla para que “llegaran los espíritus curanderos”. Todos los integrantes de la familia debían permanecer inmóviles durante ese cuarto de hora mientras sonaban cantos gregorianos de fondo y don Ari se ponía una túnica con pequeñas papas y yucas bordadas y una capa negra. El sudado se servía muy caliente, con un poco de arroz blanco, que podía prepararse de cualquier manera (siguiendo el principio básico de dos de agua por una de arroz, eso sí).

*Nada de esto pasó realmente. Es un cuento inventado por el columnista. Cualquier parecido con la realidad es comprensible, pero, seamos sinceros, algunos detalles son claramente producto de la imaginación infantil del autor